DESCRIZIONE DEL BUSINESS

La ns storia

C’era una volta…della stoffa, aghi, cartamodelli ed un filo di cotone che lega ancora oggi due donne napoletane…Nella sartoria di Via Partenope 15, le due giovani sarte Giuseppina Mirabella e Assuntina Campanile, tra un ricamo e un punto a giorno, tra una seta e uno chiffon, tra una frangia e una fettuccia, parlando di sapori, odori e colori scoprirono di avere in comune la passione della cucina cui si dedicavano di domenica.Giuseppina, dalla sua cucina di San Martino con vista sul porto di Napoli, amava preparare mezzani alla genovese che aveva lasciato cuocere per ore, fino a quando il suo profumo non si sentiva per tutta la casa. Assuntina era invece dedita alla frittura di gamberi e calamari con il sottofondo delle sirene del “Palermo”, la nave che collegava Napoli alla Sicilia. Spinte dalla loro passione per la cucina, Giuseppina ed Assuntina decisero di trasformarla in un mestiere, rilevando la sartoria e rendendola un’autentica trattoria pizzeria.
Nacque così MAMMINA, pizzeria e cucina genuina!

La ns. mission

Promuovere, prima in Italia e poi all'estero, la ns. interpretazione della cucina regionale italiana di qualità. Una cucina fatta di tradizione, ma anche di innovazione, di sapori antichi, ma valorizzati in chiave moderna.

Da questi principi base, parte la nostra continua ricerca di prodotti tipici locali e di metodi di preparazione delle pietanze, privilegiando le indicazioni di un modello nutrizionale ispirato alla Dieta Mediterranea, fatto di olio extravergine di oliva spremuto a freddo, di frutta, verdura, ortaggi, pasta, riso di fornitori selezionati, di pesce e carne di alta quallità, di mozzarella e formaggi dal sapore unico. Molti di questi prodotti possono essere acquistati all'interno dei ns. locali, Mammina si fa garante di qualità e lavorazioni biologiche, ed allo stesso tempo sostiene un commercio equo e solidale di produttori selezionati che danno un contributo etico alla ns. moderna società dei consumi.

Siamo partiti dalla Campania, ma nei nostri locali rispettiamo la cucina della Regione che ci ospita, inserendo nei ns. menu, sempre dei piatti del territorio, convinti che proprio il territorio con le sue diversità rappresentI il successo della cucina italiana nel mondo.

TEAM

MODELLO DI BUSINESS

Lo scopo primario del modello di business di Mammina è quello di portare un locale in guadagno, e metterlo sempre nelle condizioni di produrre utili, con la seguente proposta di valore: ristorazione legata alla tradizione, ma con un’immagine moderna, che rende il business di  Mammina in grado di intercettare i gusti di una clientela che abbraccia generazioni diverse, che ama mangiare fuori casa in un’atmosfera fatta di cordialità e cortesia e legata alla tradizione ed al territorio.

Mammina, ha affinato negli ultimi anni i processi per la gestione diretta di ristoranti a marchio:

Mammina – Pizza & Cucina (Napoli - Milano)

Mammina – Pizza & Fries (Catania)

Il modello di business prevede un piano di espansione a gestione diretta e gestione indiretta di locali affiliati con contratto di franchising, già in fase di preparazione avanzata, con un partner primario di settore quale è AZ FRANCHISING, che ha già prodotto le procedure operative ed i contratti per gli affiliati.   

Finalizzati alla realizzazione di una proposta di valore ben delineata i founders di Mammina si sono dati un’organizzazione basata su pianificazione e standardizzazione dei processi, e definendo nel dettaglio le attività chiave, le risorse chiave, i partner che ritroviamo nelle seguenti aree aziendali, ben coordinate dall’imprenditore e dai suoi più stretti collaboratori:

• Marketing e Sviluppo Business: si occupa che la proposta di valore di Mammina sia sempre in sintonia con il segmento di clientela individuato, segue lo sviluppo dei locali a gestione diretta e lo sviluppo della rete di franchising a gestione indiretta.  
• Amministrazione e controllo di gestione:  segue i cicli attivi e passivi, la contabilità analitica ed i processi di budgeting e controllo di gestione
• Acquisti e Logistica: seleziona i fornitori, i prodotti, la qualità e gli standard qualitativi, negozia e definisce le condizioni, fissa i prezzi e tiene sotto controllo la gestione dei fornitori e la contrattualizzazione. Le variazioni di prezzo sono fondamentali da gestire per un modello di business, per cui costruire una rete di fornitori, negoziarli, contrattualizzarli e creare degli accordi vuol dire tenere sotto controllo i costi.
• Gestione del Personale di Cucina e di Sala: definisce, seleziona e forma il personale da utilizzare, analizza quali sono i contratti giusti, quali sono le ore dove c’è più bisogno di personale e dove meno. Sono state create procedure operative, in modo tale che qualunque risorsa impiegata sia consapevole delle sue duty, che sono una diversa dall’altra ma che, messe insieme, permettono di raggiungere l’obiettivo migliorando le performance, le aree sono:

L’implementazione del modello business significa predisporre un’organizzazione interna che permetta di tenere sotto controllo le differenze tra il food cost preventivo e il food cost consuntivo. Queste regole valgono sia per le materie prime che per tutto il resto dei servizi: dall’energia elettrica, alle altre utenze, da chi si occupa della fornitura di piatti e bicchieri, a chi realizza i tavoli. Si tratta di presupposti fondamentali per creare un format di ristorazione replicabile, in quanto tutti questi fornitori saranno gli stessi a cui ci si rivolgerà quando si aprirà un altro locale. In questo modo, si uniformeranno i costi nel passaggio da un punto di vendita all’altro.

Mammina ha progettato un modello di vendita, un’idea differenziante, un format che consenta di ottenere il massimo del rendimento dal proprio locale, con promozioni in determinati giorni della settimana, eventi per lancio di nuovi piatti o prodotti

Il modello di business evolve sotto il condizionamento deglli effetti della pandemia, in particolare, con una forte componente di delivery ben organizzata ed investendo in canali di comunicazione innovativi con i clienti attraverso pagine social aggiornate continuamente per informazioni su eventi, sconti, nuovi piatti, nuovi prodotti.

MARKET, TARGET & TRACTION

Il Mercato prima della Pandemia al 2019

Uno studio curato da FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e Confcommercio

Lo studio evidenzia consumi alimentari delle famiglie italiane in crescita, con una crescita dei consumi fuori casa ancora più evidente nel 2019 rispetto all'anno precedente. Una preferenza dei consumatori per percentuali superiori al 60% per  consumi nel week-end con fasce di prezzo da 10 a 30 euro sia a pranzo che a cena.

Il Valore Aggiunto, nonostante la stagnazione dei consumi generale, è in continua crescita dal 2013 a subito prima della pandemia covid-19, indice di un settore dove è possibile ancora investire con margini di redditività interessanti, e che fanno della ristorazione una componente strategica ed il vero motore dell'agroalimentare italiano.

I ristoratori continuano con una tendenza già presente negli anni passati, e cercano di allinearsi ad una richiesta crescente  dei consumatori di pasti fuori casa, ossia consumare piatti legati alle tradizioni ed al territorio.

Il Mercato dopo la pandemia

Analisi di aprile 2020 curata da Tradelab in colaborazione con Metrica ricerche

Per comprendere meglio il mercato dei consumi alimentari fuori casa, in cui ci troveremo dopo la pandemia, evidenziamo l'analisi, condotta nella prima settimana di aprile 2020, realizzata da TradeLab in collaborazione con Metrica Ricerche, con metodologia CAWI /Computer Assisted Web Interviewing), su un campione di individui, aventi fra i 18 e 65 anni d'età. Il campione è stato stratificato per sesso, età ed area di residenza dei rispondenti. Sono stati sovracampionati i comuni di Roma e Milano, due città simbolo per importanza del mercato dei consumi fuori casa (Away From Home) e trend setter. I risultati sono stati analizzati considerando le diverse generazioni, nella maniera seguente:

Nei desideri degli italiani, dopo la pandemia, ci sarà ancora la pizza al primo posto.

Il primo posto mette d'accordo tutte le generazioni da 26 anni di età in poi.

Con l'unica novità, a cui ci siamo abituati durante la pandemia, il delivery continuerà ad avere un ruolo importante per il futuro, in particolare per il prodotto pizza.

ECONOMICS

VALORE PRE-MONEY 

USO DEI FONDI